Usi e consumi della carne in Africa

I primi cinque paesi africani produttori di carne da specie allevate sono il Sud Africa, l’Egitto, la Nigeria, il Marocco e il Sudan; insieme contribuiscono – in termini di volume – a circa il 50% del totale del continente. Le specie allevate sono i polli (1,9 miliardi), le capre (374 milioni), le pecore (350 milioni), i bovini (320 milioni), i suini (35 milioni), i dromedari (23 milioni) e gli equidi (asini, cavalli e muli 2,6 milioni); a queste si aggiungono anche le specie della fauna selvatica, i pesci e gli insetti.Da anni in Africa si assiste a un aumento della domanda di prodotti di origine animale, soprattutto a causa dell’urbanizzazione che ha un impatto considerevole sui modelli di consumo alimentare in generale e, in particolare, sulla domanda di carne. Nell’Africa sub-sahariana, ad esempio, si stima che nel 2050 il consumo di carne bovina e di pollame aumenterà di 10 volte rispetto ad oggi, raggiungendo 13,5 milioni e 11,8 milioni di tonnellate rispettivamente.Per quanto riguarda la commercializzazione, i Paesi africani esportano un numero significativo di animali vivi, ma al tempo stesso non riescono a soddisfare la domanda interna di prodotti di origine animale. Esistono ancora diversi ostacoli e vincoli di tipo sanitario, tecnico, strutturale e infrastrutturale: la mancanza di adeguati macelli e impianti di refrigerazione, che ancora oggi costringono allevatori e trasformatori a utilizzare metodi tradizionali di conservazione come la salatura e l’essiccazione al sole della carne che non garantiscono, però, una adeguata qualità igienico-sanitaria e nutrizionale dei prodotti.Se i bovini sono la fonte primaria di carne della popolazione africana, i piccoli ruminanti sono fonte molto importante nelle zone aride e semiaride del Sahel e dell’Est dell’Africa, dove le greggi sono allevate da piccoli proprietari terrieri per diversificare gli introiti in caso di scarso raccolto. Anche se molte razze bovine, ovine e caprine allevate in Africa sono autoctone e di origine locale, solo in pochissimi casi vengono valorizzati i loro prodotti.Il numero inferiore dell’allevamento di maiali è dovuto principalmente a vincoli religiosi. La carne suina rappresenta quindi una piccola quota del consumo totale di carne in Africa, e in alcuni paesi (Kenya, Tanzania) il mercato dipende molto dal flusso turistico.Tra le specie avicole, il pollo è ampiamente predominante, anche se tacchini, anatre, oche, piccioni e faraone sono molto diffuse in alcune zone. I sette maggiori produttori di carne di pollo sono Sudafrica, Egitto, Marocco, Nigeria, Algeria, Libia e Tunisia; con oltre 3,6 milioni di tonnellate, questi Paesi producono quasi l’80% del totale. Il pollame è diffusamente allevato su scala familiare in tutto il continente e contribuisce in modo significativo a generare reddito per le famiglie; l’allevamento è di tipo estensivo o semi-estensivo su piccola scala, generalmente effettuato da donne e bambini.Secondo la FAO, in Africa sono allevate oltre 90 razze locali di pollo. Tra le più note razze locali ci sono la Molo Mushunu del Kenya e Bigawi dell’Egitto, mentre il sudafricano Boschveld è un incrocio tra le razze autoctone Venda, Matabele e Ovambo.La commercializzazione dei polli nelle città è generalmente informale ed avviene solitamente nei mercati pubblici, dove gli animali vengono macellati su richiesta spesso in condizioni igieniche pessime. Nelle zone rurali i polli vengono invece venduti generalmente vivi; questa modalità semplifica molto la catena di vendita e consumo poiché non necessita di lavorazioni e/o refrigerazione immediata, e gli animali vengono macellati quando necessario e in base all’orientamento religioso del consumatore (ad esempio secondo il rito “halal”).In Africa molta carne viene utilizzata nella conservazione, dopo un processo di salatura e di essicazione al sole più o meno prolungata. Uno dei più famosi prodotti a base di carne essiccata nei Paesi del Maghreb (Marocco, Algeria e Tunisia) è il Gueddid, preparato con carne di agnello o di vitello; nelle zone più aride vengono utilizzate anche le carni di cammello e di capra. Il Gueddid oggi è considerato un prodotto molto prestigioso ed è entrato a far parte del patrimonio culturale del Nord Africa. Sempre marocchino è il Khlii, o Khlia; originariamente ottenuto con carne di cammello, oggi è prodotto prevalentemente con carne bovina.Il Kilishi del Camerun è tradizionalmente preparato con carne bovina.In Nigeria, la carne essiccata è conosciuta come “Tinko”, “Kilishi” e “Kundi”; è comune nella zona Nord del Paese, mentre in altre aree esistono prodotti essiccati a base di carne di asino, cavallo, cammello, bufalo o selvaggina noti come “Ndariko”, “Jiorge” e “Banda”.Il “Biltong” è forse il più noto prodotto a base di carne secca in Africa; è ampiamente consumato in Sud Africa, ma prodotti simili si trovano anche in altri paesi, dal Botswana alla Nigeria. Per produrlo vengono utilizzati filetti o strisce di carne bovina, di struzzo e di selvaggina.I prodotti più famosi a base di carne fresca sono “Merguez”, “Mkila”, “Tehal” e alcuni tipi di “Sujuk”. Merguez è una salsiccia cruda tipica del Maghreb, dal diametro di circa 2 cm, attualmente prodotto su scala semindustriale; in alcuni paesi, Tunisia e Algeria, è comunemente aggiunto come ingrediente nel cous cous.Tehal (o tehane) è una miscela di carne bovina macinata e condita con varie spezie e milza; l’impasto viene cotto al forno. Bubanita (boubanita) è una tipica specialità marocchina preparata con carne di agnello tagliata a piccoli pezzi cubici, conditi e avvolti nel rumine di agnello, che viene poi legato con una corda e appeso per asciugare e fermentare lentamente.Prodotti semifreschi a base di carne sono “Pastirma” e alcuni tipi di “Naqaneq”. Pastirma (o Basterma, Basturma, Pastrami), molto popolare in Egitto, è composto di strisce di carne bovina o ovina (talora anche capra, bufalo o cammello) stagionata con una miscela di aglio, fieno greco e spezie varie. Naqaneq è un termine arabo generico usato per designare qualsiasi tipo di salsiccia, cruda o cotta, ottenuta da carne macinata di bovino, agnello, bufalo o pollame e insaccata in un budello naturale precedentemente ammollato in acqua bollente. La composizione, il gusto e il sapore di queste salsicce sono altamente variabili a seconda dell’origine, della stagionatura, dell’impasto e delle condizioni di maturazione ed essiccazione.Le produzioni animali, e la carne in particolare, giocano un ruolo molto importante nella dieta degli africani; non è poi da trascurare il loro ruolo nelle cerimonie religiose tradizionali e in molte occasioni speciali. L’importanza è testimoniata dall’ampia varietà di prodotti e dalle numerose preparazioni che si sono sviluppate in funzione delle tradizioni e delle risorse locali disponibili. Sfortunatamente, nonostante la grande varietà di razze e prodotti locali, solo in pochissimi casi il legame tra territorio, razza e prodotto è adeguatamente riconosciuto e valorizzato.In Africa gli esempi di filiere di ampia scala sono relativamente pochi, e le possibilità di esportazione di prodotti animali locali sono ancora scarse. Inoltre, la piccola dimensione aziendale e il tipo di conduzione – prevalentemente familiare – della maggior parte degli allevamenti non sono sempre in grado di garantire procedure e prodotti sicuri dal punto di vista igienico e sanitario.  Tra le possibili strategie di sviluppo delle produzioni animali africane vi è il riconoscimento di prodotti legati a razze locali o di specifici processi produttivi che raggiungano un valore commerciale più elevato sul mercato e che possano quindi essere esportati, facendo attenzione che tutto ciò non si traduca però in un ulteriore depauperamento nutrizionale della popolazione locale. Altri possibili miglioramenti del sistema produttivo possono derivare da progetti di cooperazione volti alla formazione di personale locale sugli aspetti igienico-sanitari dell’intera filiera carne.