Usages et Consommation
de la Viande en Afrique

Les cinq principaux pays africains producteurs de viande d’espèces élevées sont l’Afrique du Sud, l’Égypte, le Nigeria, le Maroc et le Soudan; ensemble, ils contribuent – en termes de volume – à environ 50% du total du continent. Les espèces élevées incluent les poulets (1,9 milliard), les chèvres (374 millions), les moutons (350 millions), les bovins (320 millions), les porcs (35 millions), les dromadaires (23 millions) et les équidés (ânes, chevaux et mulets, 2,6 millions); à ces espèces s’ajoutent également celles de la faune sauvage, les poissons et les insectes.

Depuis des années, on assiste en Afrique à une augmentation de la demande de produits d’origine animale, principalement en raison de l’urbanisation qui a un impact considérable sur les modèles de consommation alimentaire en général et, en particulier, sur la demande de viande. En Afrique subsaharienne, par exemple, on estime qu’en 2050, la consommation de viande bovine et de volaille augmentera de 10 fois par rapport à aujourd’hui, atteignant respectivement 13,5 millions et 11,8 millions de tonnes.

Commercialisation

En ce qui concerne la commercialisation, les pays africains exportent un nombre significatif d’animaux vivants, mais ne parviennent pas à satisfaire la demande intérieure de produits d’origine animale. Il existe encore plusieurs obstacles et contraintes de type sanitaire, technique, structurel et infrastructurel : le manque d’abattoirs et d’installations de réfrigération adéquats oblige encore aujourd’hui les éleveurs et les transformateurs à utiliser des méthodes de conservation traditionnelles comme le salage et le séchage au soleil de la viande, qui ne garantissent cependant pas une qualité hygiénique et nutritionnelle adéquate des produits.

Sources Primaires de Viande

Si les bovins sont la principale source de viande pour la population africaine, les petits ruminants sont une source très importante dans les zones arides et semi-arides du Sahel et de l’Est de l’Afrique, où les troupeaux sont élevés par de petits propriétaires terriens pour diversifier les revenus en cas de mauvaise récolte.

Bien que de nombreuses races bovines, ovines et caprines élevées en Afrique soient autochtones et d’origine locale, leurs produits ne sont valorisés que dans de très rares cas.

Le nombre inférieur de porcs est principalement dû à des contraintes religieuses. La viande porcine représente donc une petite part de la consommation totale de viande en Afrique, et dans certains pays (Kenya, Tanzanie), le marché dépend beaucoup du flux touristique.

Production Avicole

Parmi les espèces avicoles, le poulet est largement prédominant, bien que les dindes, les canards, les oies, les pigeons et les pintades soient très répandus dans certaines régions. Les sept plus grands producteurs de viande de poulet sont l’Afrique du Sud, l’Égypte, le Maroc, le Nigeria, l’Algérie, la Libye et la Tunisie ; avec plus de 3,6 millions de tonnes, ces pays produisent près de 80% du total. La volaille est largement élevée à l’échelle familiale à travers tout le continent et contribue de manière significative à générer des revenus pour les familles; l’élevage est de type extensif ou semi-extensif à petite échelle, généralement effectué par des femmes et des enfants.

Selon la FAO, plus de 90 races locales de poulet sont élevées en Afrique. Parmi les races locales les plus connues, on trouve le Molo Mushunu du Kenya et le Bigawi de l’Égypte, tandis que le Boschveld sud-africain est un croisement entre les races autochtones Venda, Matabele et Ovambo.

Commercialisation Informelle

La commercialisation des poulets dans les villes est généralement informelle et se fait généralement dans les marchés publics, où les animaux sont abattus sur demande souvent dans des conditions hygiéniques médiocres. Dans les zones rurales, les poulets sont vendus généralement vivants; cette méthode simplifie beaucoup la chaîne de vente et de consommation car elle ne nécessite pas de transformations et/ou de réfrigération immédiate, et les animaux sont abattus quand nécessaire et selon l’orientation religieuse du consommateur (par exemple selon le rite « halal »).

Méthodes de Conservation

En Afrique, une grande partie de la viande est utilisée pour la conservation après un processus de salage et de séchage plus ou moins prolongé au soleil.

Un des produits à base de viande séchée les plus connus dans les pays du Maghreb (Maroc, Algérie et Tunisie) est le Gueddid, préparé avec de la viande d’agneau ou de veau; dans les régions plus arides, on utilise également la viande de chameau et de chèvre. Aujourd’hui, le Gueddid est considéré comme un produit très prestigieux et fait partie du patrimoine culturel de l’Afrique du Nord. Toujours marocain est le Khlii, ou Khlia ; à l’origine obtenu avec de la viande de chameau, il est aujourd’hui produit principalement avec de la viande bovine. Le Kilishi du Cameroun est traditionnellement préparé avec de la viande bovine.

Variétés de Produits

En Nigéria, la viande séchée est connue sous les noms de « Tinko », « Kilishi » et « Kundi »; elle est commune dans le nord du pays, tandis que dans d’autres régions, il existe des produits séchés à base de viande d’âne, de cheval, de chameau, de buffle ou de gibier connus sous les noms de « Ndariko », « Jiorge » et « Banda ». Le « Biltong » est peut-être le produit à base de viande séchée le plus connu en Afrique; il est largement consommé en Afrique du Sud, mais des produits similaires se trouvent également dans d’autres pays, du Botswana au Nigéria. Pour le produire, on utilise des filets ou des bandes de viande bovine, d’autruche et de gibier.

Les produits les plus célèbres à base de viande fraîche sont « Merguez », « Mkila », « Tehal » et certains types de « Sujuk ». La Merguez est une saucisse crue typique du Maghreb, d’un diamètre d’environ 2 cm, actuellement produite à une échelle semi-industrielle; dans certains pays, la Tunisie et l’Algérie, elle est couramment ajoutée comme ingrédient dans le couscous.

Tehal (ou tehane) est un mélange de viande bovine hachée et assaisonnée avec diverses épices et de la rate; la pâte est cuite au four.

Bubanita (boubanita) est une spécialité typique marocaine préparée avec de la viande d’agneau coupée en petits morceaux cubiques, assaisonnée et enveloppée dans le rumen d’agneau, qui est ensuite lié avec une corde et suspendu pour sécher et fermenter lentement.

Les produits semi-frais à base de viande sont « Pastirma » et certains types de « Naqaneq ». Pastirma (ou Basterma, Basturma, Pastrami), très populaire en Égypte, est composé de bandes de viande bovine ou ovine (parfois aussi de chèvre, de buffle ou de chameau) assaisonnées avec un mélange d’ail, de fenugrec et de diverses épices.

Naqaneq est un terme arabe générique utilisé pour désigner tout type de saucisse, crue ou cuite, obtenue à partir de viande hachée de bovin, d’agneau, de buffle ou de volaille et fourrée dans un boyau naturel préalablement trempé dans de l’eau bouillante. La composition, le goût et la saveur de ces saucisses varient beaucoup selon l’origine, la maturation, la pâte et les conditions de maturation et de séchage.

Importance Culturelle et Économique

Les productions animales, et la viande en particulier, jouent un rôle très important dans l’alimentation des Africains; il ne faut pas négliger leur rôle dans les cérémonies religieuses traditionnelles et lors de nombreuses occasions spéciales. L’importance est attestée par la grande variété de produits et de nombreuses préparations qui se sont développées en fonction des traditions et des ressources locales disponibles. Malheureusement, malgré la grande variété de races et de produits locaux, le lien entre territoire, race et produit n’est adéquatement reconnu et valorisé que dans très peu de cas.

En Afrique, les exemples de filières de grande envergure sont relativement rares, et les possibilités d’exportation de produits animaux locaux sont encore limitées. De plus, la petite taille des exploitations et le type de gestion – principalement familial – de la plupart des élevages ne sont pas toujours capables de garantir des procédures et des produits sûrs du point de vue hygiénique et sanitaire.

Parmi les stratégies possibles de développement des productions animales africaines, il y a la reconnaissance des produits liés aux races locales ou à des processus de production spécifiques qui atteignent une valeur commerciale plus élevée sur le marché et qui peuvent donc être exportés, tout en veillant à ce que cela ne se traduise pas par une appauvrissement nutritionnel supplémentaire de la population locale.

D’autres améliorations possibles du système de production peuvent découler de projets de coopération visant à former le personnel local sur les aspects hygiéniques et sanitaires de toute la filière viande.